Hakuba x Yquem reúne, los días 13 y 14 de noviembre de 2026, al equipo del restaurante Hakuba (el japonés de Cheval Blanc París, con dos estrellas MICHELIN) en el Château d’Yquem para una cena efímera. Es la nueva edición de Les Résidences d’Yquem: un menú kaiseki-sushi servido en una barra, treinta y seis comensales por servicio y la cata de siete añadas de Yquem como hilo conductor. El precio es de 1.200 euros por persona.
La propuesta reúne a los chefs Takuya Watanabe, Arnaud Donckele y Maxime Frédéric en torno a una idea japonesa, el shun, el instante exacto en que un producto alcanza su mejor expresión dentro de su temporada. Es un punto de encuentro lógico entre una cocina que trabaja al segundo y un vino que nace de un equilibrio igual de frágil en la viña.
Hakuba x Yquem, una cena efímera en Sauternes
Les Résidences d’Yquem es el formato con el que el château, en Sauternes (Burdeos), abre su propiedad durante unas pocas fechas al año para acoger a una cocina invitada. No es una cena en un comedor de restaurante, sino un recorrido por la finca.
La velada se organiza en varios momentos: empieza con una visita a la propiedad, continúa en la intimidad de la bodega, se traslada después a la barra, junto a los gestos de los chefs, y termina en los salones del château. Yquem acompaña todo el trayecto, no solo como cierre o brindis, sino como hilo que enlaza cada etapa a través de siete añadas.
El aforo es deliberadamente reducido: 36 comensales por servicio, repartidos en tres barras de doce plazas. La cifra responde a la propia mecánica del sushi de barra, donde la cercanía con el chef forma parte del menú.
Hakuba: tres firmas detrás de la barra
Hakuba abrió en marzo de 2024 dentro de Cheval Blanc París, en el distrito 1, y obtuvo su segunda estrella MICHELIN en marzo de 2026, dos años después de abrir sus puertas. Su cocina es el kaiseki-sushi, un formato que cruza el ritual de la mesa japonesa con producto francés y atlántico.
Detrás hay tres nombres con territorios bien definidos. Takuya Watanabe, maestro de sushi nacido en Hokkaido, se ocupa del corte, la temperatura y el punto de cada pieza; antes de Hakuba ya se había hecho un nombre en París con Jin, su barra de omakase. Arnaud Donckele, director gastronómico de la casa y tres estrellas MICHELIN en Plénitude (París) y en La Vague d’Or (Saint-Tropez), aporta su trabajo de salsas, caldos y jugos. Maxime Frédéric cierra el equipo con una pastelería que, poco habitual en este tipo de menús, tiene peso propio.
Shun: el momento que no se repite
En Japón el año se lee a través de estaciones muy breves, casi imperceptibles. El shun es la cima de ese calendario: el punto en que un producto, dentro de su temporada, da lo mejor de sí. Dura poco y, según la propia filosofía de la casa, no se fabrica, se reconoce.
En la barra de Hakuba ese instante se atrapa en la rapidez del gesto. El pescado y el marisco se preparan al minuto, sin margen para adelantarse ni para esperar. En Yquem el momento equivalente ocurre en la viña, cuando la Botrytis cinerea, el hongo que concentra la uva, alcanza su equilibrio justo: cuando la fruta gana complejidad sin perder frescura. El paralelismo es el verdadero argumento de la velada.
El papel de Yquem: las siete añadas
Yquem es el sauternes de referencia, un vino dulce de Burdeos que nace precisamente de esa podredumbre noble de la Botrytis cinerea. Aquí no funciona como acompañamiento puntual de los postres, que sería el papel previsible para un vino dulce, sino como columna vertebral de toda la cena.
El recorrido propone siete añadas distintas a lo largo de las distintas etapas. Es una manera de leer el vino en vertical, viendo cómo ese instante que se decide en la viña se prolonga después en la botella y conserva su memoria con los años.
Más información en la web de Les Résidences d’Yquem.
Preguntas frecuentes
Una cena efímera celebrada en Château d’Yquem los días 13 y 14 de noviembre de 2026, dentro del ciclo Les Résidences d’Yquem. El equipo del restaurante Hakuba sirve un menú kaiseki-sushi en el mostrador, maridado con siete añadas de Yquem.
En Château d’Yquem, en Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos (Francia). Hakuba, en cambio, tiene su sede habitual en Cheval Blanc París.
1.200 euros por persona. La experiencia incluye visita a la propiedad, paso por la bodega, el menú servido en el mostrador y un cierre en los salones del château, con la cata de siete añadas a lo largo del recorrido.
Cada servicio admite 36 comensales, repartidos en tres mostradores de doce plazas. Las reservas se realizan en residences.yquem.fr.
Un formato que combina la cocina kaiseki japonesa, de varios pases y ligada a la temporada, con la precisión de la barra de sushi. En Hakuba se elabora con producto francés y atlántico.
