El pasado 7 de noviembre se celebró en Estambul el congreso gastronómico internacional Gastromasa 2021. Desde 2015, este encuentro ha sido el responsable de impulsar y posicionar la gastronomía turca en el mundo. Cada año, reconocidos chefs internacionales acuden a Estambul para compartir sus experiencias alrededor de un tema. El de este año era el diseño. La persona que hay detrás del proyecto es el empresario Gökmen Sözen, propietario del grupo editorial Sözen Publishing and Organization.
Era la primera vez que visitaba Estambul. Llegué el jueves por la noche. Por delante tenía dos días, para descubrir esta excitante capital y culminar con el congreso el domingo. Estambul se encuentra a caballo de dos continentes, separados por el Bósforo, Europa y Asia. Aquí encontrarás las pistas para descubrir el Estambul más gastronómico.
Primera jornada en Estambul
El primer día nos reunimos un nutrido grupo de periodistas gastronómicos internacionales, con los chefs que participaban del encuentro para ir a visitar una de las maravillas de esta ciudad, Sofía. Una antigua basílica convertida en mezquita, durante el Imperio otomano. Destaca su belleza, grandeza y por la gran cúpula que corona el edificio. Una de las muchas visitas imprescindibles de la ciudad, sin duda.
Al salir fuimos al Matbah, un restaurante especializado en cocina tradicional otomana, para probar el Salep, una bebida tradicional que se sirve caliente en invierno. Está elaborada con la harina que se extrae del tubérculo de la orquídea. Se mezcla con leche, para crear la bebida, a la que se añade canela por encima. Una bebida densa, aromática y de sabor dulzón. Después de haber entrado en calor con el Salep, proseguimos la visita en dirección al mercado de las especias. Una de las visitas más esperadas por los cocineros, que siempre están buscando productos y sabores nuevos para incorporar a sus platos.
Camino al mercado de las especias, no pudimos resistirnos a probar un Kokoreç en uno de los puestos de la calle. Es un plato típico de casquería, que se elabora con los intestinos del cordero o la cabra, aderezados con diferentes hierbas aromáticas. Se ensartan en un pincho y se cocinan a la brasa. Se presenta en formato de bocadillo y se acompaña con bebidas fermentadas, como el ayran, a base de yogurt o el salgam suyu, a base de zanahoria morada. Si te gustan los encurtidos y los sabores intensos, estas bebidas son para ti. Reconozco que no son mis favoritas.
Una vez en el mercado de las especias, el problema era elegir entre tanta oferta. Los turcos son unos grandes comerciantes y dominan todos los idiomas. Aunque su interés es vender, no son excesivamente insistentes y pasear por el mercado se hace muy agradable y tranquilo. Lo más divertido fue observar a los cocineros oler y probar las múltiples mezclas de especias que se pueden encontrar en los diferentes puestos del mercado. Después de muchas vueltas encontramos el sitio perfecto y yo también caí en la tentación de comprar algunas cosas.
Ya cargados nos fuimos a comer. El restaurante elegido fue el Zennup 1844, del chef Ömür Akkor. El restaurante se encuentra en un centro comercial de nueva construcción que se llama Fişekhane. Ömür es un estudioso de la gastronomía turca y ha publicado 28 libros. Nos preparó una selección de platos tradicionales de la cocina de Anatolia. Preparó en directo un Egg Köfte, una mezcla de tomates, bulgur, cebolleta y hierbas aromáticas, a las que se cocina los huevos con el ghee. Pudimos disfrutar de una comida al aire libre, con platos repletos de vegetales, color y sabor. Una de las direcciones imprescindibles si visitas Estambul.
Después de la comida, algunos nos fuimos a recorrer el Gran Bazar. Había quien quería hacer algunas compras de objetos para llevarse al restaurante. Un auténtico laberinto, lleno de calles repletas de tiendas de todo tipo. Desde ropa a cerámica, joyería o antigüedades, allí encuentras todo lo que puedas imaginar.
Por la noche se celebró la cena de gala de Gastromasa 2021, en el museo Rahmi M. Koç, dedicado al transporte y las comunicaciones. La comida fue ofrecida por el catering del grupo hostelero Divan, uno de los patrocinadores del congreso. Una mesa imperial para más de 100 invitados donde se sirvió un menú tradicional.
Segunda jornada en Estambul
El segundo día no podía comenzar mejor. Fuimos a visitar el obrador de Karaköy Güllüoglu, los elaboradores de baklavas más antiguos de Estambul. Pudimos ver todas las fases de elaboración de estos dulces típicos de Turquía. Una de las partes más impresionantes es la de la elaboración de la masa, con la que se hacen las distintas hojas del baklava. La temperatura y la humedad ambiental son básicas para la mezcla de ingredientes que forman la masa. Los maestros elaboradores, tardan 10 años en dominar la técnica para conseguir unas hojas casi transparentes. Después se rellenan con los ingredientes, que durante nuestra visita fue con pistachos.
Una vez preparadas las bandejas, se suben a una planta superior, donde se hornean y reciben su baño de almíbar, que les aporta el brillo y el dulzor. La visita terminó con una degustación de diferentes variedades de dulces acompañadas de un café turco, de un tostador artesano.
La comida del sábado transcurrió en el restaurante Turk del chef Fatih Tutak, uno de los grandes exponentes de la nueva cocina turca. En diciembre de 2019 regresó a Estambul para abrir su primer restaurante, después de pasar gran parte de su carrera en Asia. El restaurante tiene una estilo contemporáneo, mezclado con elementos tradicionales, creados por artesanos locales. Su cocina se basa en el recetario turco, con producto local y aplicando técnicas actuales. Uno de sus signature dishes es el from my mum, un dumpling elaborado con ingredientes locales, al estilo asiático y que va cambiando cada cierto tiempo, actualmente va por el octavo.
Ya por la tarde, pudimos disfrutar de un tranquilo paseo por el Bósforo en barco, antes de la cena. Este estrecho divide la ciudad en dos, la parte europea y la asiática. Desde el barco se pueden observar, imponentes los dos puentes que unen las dos orillas de la ciudad. También se pueden ver los más de 600 palacetes, llamados Yali, repartidos por las orillas del Bósforo.
La cena previa al congreso Gastromasa 2021 se celebró en las instalaciones de Gastronometro. Gastronometro es un espacio de formación, desarrollo y centro de actividades, diseñado para contribuir al progreso de la gastronomía en Turquía, dotado con las mejores y más modernas instalaciones. En un ambiente festivo pudimos disfrutar de música en directo y degustar diferentes platos de la cocina turca, en un coctel informal donde pudimos compartir charla con todos los invitados y ponentes a este congreso internacional.
Tercera jornada, el congreso Gastromasa 2021
El domingo por la mañana nos dirigimos al centro de congresos, para celebrar esta edición de Gastromasa 2021, que este año tenía el diseño como tema principal.
Un total de 21 ponentes, de diferentes países, se acercaron a Estambul para dar su visión particular sobre el diseño.
El primero en empezar fue el chef Jonathan Bernsten, del restaurante The Samuel en Copenhagen, que se centró en su método para diseñar los platos del menú, «seleccionamos el vino para crear nuestros platos, porque los platos pueden cambiar pero el vino no«.
Vladimir Mukhin, del restaurante White Rabbit de Moscú nos describió las distintas tendencias gastronómicas que está aplicando en su restaurante. Junto con la food designer Laila Snevele, trabaja con el concepto de la sinestesia, para demostrar como el sabor de un mismo producto cambia con tan solo modificar la luz, el sonido o la temperatura.
El cocinero valenciano Ricard Camarena, del restaurante Ricard Camarena, que desde hace 10 años tiene una huerta en Valencia, diseña una propuesta circular para eliminar los residuos y utiliza todas las partes de los vegetales, para las elaboraciones de los diferentes platos en sus locales. La idea es que el producto defina el diseño de la carta de todos sus restaurantes
«El diseño más relevante es aquel que incide en tu persona. Diseñarte a ti mismo«, comenzaba su charla Andoni Luís Aduriz, del restaurante Mugaritz. Andoni juega utiliza el diseño como provocación, para generar emociones en los comensales que visitan Mugaritz. Cambia las reglas de cómo nos relacionamos con la comida y nos obliga a reflexionar acerca de nuestros propios pensamientos y creencias.
Oriol Castro explicó como el origen de la cocina de Disfrutar no parte del resultado del plato, sino de las técnicas y los conceptos que llevan a conseguir ese plato. Es a partir de 2017 que empiezan a colaborar con otras disciplinas, como el diseño. Aquí a partir de los platos ya finalizados , se consigue, a través del diseño mejorar la presentación.
El restaurante DiverXo, del chef Dabiz Muñoz se rediseña continuamente, con el objetivo de sorprender a los comensales y ofrecer nuevas propuestas. «Llevamos en esta ubicación 8 años, estaremos 2 años más y cambiaremos de nuevo en septiembre de 2023», declaró en primicia Dabiz a Gastromasa 2021.
Yoji Tokuyoshi tuvo que cerrar su restaurante con una estrella Michelin durante la pandemia. Coincidió con Andoni en la importancia que el diseño empieza con uno mismo. Rediseñó su restaurante para convertirlo en la Bentoteca, en el que diseñó unos bentos para dar de comer al personal sanitario, de manera altruista durante el confinamiento.
El chef japonés afincado en París, Atsushi Tanaka del restaurante AT diseña las piezas de cerámica que utiliza como vajilla para crear cada uno de sus platos.
El pastelero Antonio Bachour defendió que lo mejor de un postre es su diseño, para provocar lo que él llama, el wow factor. Sobre el escenario nos sorprendió creando un postre para la ocasión, inspirándose en los sabores y los ingredientes que había probado durante el viaje.
Helene Pietrini, directora general de La Liste, empezó su charla recordando a todas aquellas mujeres que fueron invitadas a participar en Gastromasa 2021 y no pudieron asistir, por diferentes motivos. Helene prometió que estarían allí el año que viene. «Si entiendes la metodología, entiendes los resultados«, aseguró Helene, para explicar los diferente métodos de clasificación de las listas más reconocidas.
El cocinero Juanjo Martinez, del restaurante La Tasquita de Enfrente, nos recuerda casi sin voz que, «toda seguridad es un ilusión y por lo tanto la ilusión de casi todo, depende de nosotros«.
Para el pastelero Fabrizio Fiorani los principales pilares de la pastelería contemporánea italiana, son los ingredientes, la temporada, la memoria y el corazón.
Kevin Lacote de la pasteleria KL de Paris, destacó como el diseño es muy importante en el desarrollo de sus postres, a través de los volumenes, los colores y las formas.
Los tres pasteleros coincidieron en la importancia del sabor, aunque lo primero que llama la atención de un postre es el diseño.
La cena de despedida se celebró en el restaurante Neolokal, del chef Maksut Aşkar. El restaurante se encuentra en el interior del complejo cultural Salt Galata, con unas impresionantes vistas del cuerno de oro. Maksut se apoya en la cocina tradicional, elaborada con los ingredientes de una granja ecológica propia, que tiene cerca de Estambul.
