El pasado jueves 3 de junio la Cámara Italiana de Barcelona organizó la charla «Talento italiano y gastronomía sostenible«, en Casa Seat. Este evento se enmarca en el proyecto True Italian Taste, que desde hace 4 años llevan a cabo todas las Cámaras a nivel internacional, para poner en valor los más de 800 productos agroalimentarios italianos de denominación de origen e indicación geográfica protegida reconocidos por la Unión Europea. El evento contó también con el apoyo del Consulado General de Italia.

En esta charla participaron los italianos Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food y el cocinero Diego Rossi, del restaurante Trippa en Milán junto con los restauradores barceloneses, Paolo Casagrande, Max Colombo y Daniele Rossi. Moderada de forma magistral por la periodista gastronómica Carme Gasull.

La charla que duró 2 horas la puedes ver completa aquí:

Talento italiano y gastronomía sostenible

«Hoy en día todo mundo es sostenible, todo el mundo habla de sostenibilidad«, afirmaba Carlo Petrini al inicio de su intervención, en un tono crítico. La sostenibilidad es un conjunto de acciones destinadas a que algo sea duradero y no solo económicamente. «La sostenibilidad es un concepto totalmente contrario al sistema económico actual, ya que este solo tiene como objetivo el consumo, de forma caótica y desmesurada«, denunciaba de forma contundente Carlo Petrini.

Personalmente me quedo con una frase en la que dijo, «el gastrónomo es una persona responsable, que no renuncia al placer«

Diego Rossi, chef y propietario de la trattoria Trippa en Milán, nos contó que tradicionalmente las trattorias eran la forma más popular de restauración en Italia. «Años atrás las trattorias tenían una mala imagen por la comida barata, las raciones grandes y con poco cuidado por los ingredientes que se utilizaban«, nos contaba Diego, cuyo principal objetivo el de «recuperar el significado original, de la trattoria de nuestras abuelas, con productos locales y cocinados con amor«. Trippa es un restaurante especializado en casquería y hierbas silvestres, ambos productos en los que la merma es mínima y el aprovechamiento es máximo.

Por su parte Daniele Rossi, cofundador de Slow Food Barcelona y copropietario del restaurante Rasoterra en Barcelona, lleva desde 2005 con el proyecto slow food en Barcelona. Durante el confinamiento del año pasado reconvirtieron su restaurante en vegano. «Si tengo que cocinar una berenjena o un solomillo, es más fácil cocinar el solomillo, es más trabajoso trabajar la berenjena y me encuentro hablando un idioma que poca gente entiende«, decía Daniele sobre su apuesta por las verduras. Por fortuna, cada vez hay más personas que valoran este esfuerzo.

Los hermanos Colombo son pioneros en la introducción de los vinos naturales en sus restaurantes. Max Colombo, se nos recuerda la suerte que tenemos de vivir en Barcelona, «tiene el mar, la montaña, el Prat, el Maresme«. Max nos explicó como encuentran el equilibrio entre ser sostenibles y ser empresarios de éxito, «el éxito se consigue con los años. Hay una parte económica de sostenibilidad y los últimos años la parte más importante han sido nuestros colaboradores, hemos tenido la oportunidad de tener socios muy buenos y jóvenes«.

La apuesta de Paolo Casagrande, chef del restaurante triestrellado Lasarte, por la sostenibilidad pasa por ser responsables con las compras y descentralizar los proveedores, apostando por los pequeños productores. «Nosotros tenemos un hotel de 86 habitaciones y casi no tenemos cámaras (de frío), solamente una por partida lo que nos obliga a no estocar y a gestionar los pedidos día a día, para no tener merma«, nos contaba Paolo. En el restaurante Lasarte, ofrecen una propuesta gastronómica adaptada al territorio, sin olvidar sus orígenes, como el País Vasco de Martín Berasategui y la Italia natal de Paolo.

Todos destacaron la educación como herramienta fundamental para el futuro de la sostenibilidad.

La comida terminó con una comida de familia en el restaurante Xemei.

Foto de portada | Alex Froloff

Artículos relacionadosMás del autor