Ibiza es una de esas islas que me producen sentimientos encontrados. Me es difícil discernir entre lo auténtico y lo comercial, hablando en términos gastronómicos, naturalmente. Esta fue mi segunda visita a la Cantina Canalla, el restaurante de cocina nikkei del chef Roberto Sihuay.
El restaurante se encuentra en el municipio de Sant Antoni de Portmany. Un pueblo de pescadores. Antes que las discotecas y la fiesta llegaran, ya existía la cofradía de pescadores en la bahía de Sant Antoni. De esto hace 101 años.
De espíritu inquieto y emprendedor, Roberto Sihuay desembarcó en la isla hace cuatro años, en 2019. Yo ya le conocía de su anterior proyecto en Barcelona, el Ceviche 103. Le visité el verano de la pandemia, cuando unos pocos nos atrevíamos a viajar. El ambiente era más tranquilo.
Probé algunos de los platos de su carta. Platos frescos, picantes y sabrosos. Esa mezcla entre los sabores japoneses y sus técnicas con los ingredientes típicos de Perú como el rocoto o el ají amarillo.
Roberto, en su afán de atraer un público amante de la gastronomía y aportar valor a su propuesta, cada año organiza encuentros con grandes chefs del panorama mundial, para poner en el foco la propuesta culinaria del municipio de Sant Antoni de Portmany.
El pasado mes de agosto, tuve la suerte de hacer esta segunda visita al restaurante de Roberto. Ya han pasado tres años de la primera. En esta ocasión Sihuay cocinaba con el chef Athanasios Kargatzigis.
Este cocinero inquieto y viajero, al igual que Roberto, abrió su primer restaurante en Beirut, el Baron. Actualmente se encuentra en el puesto 16 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants in Middle East & North Africa y mejor restaurante del Líbano 2023. Además tiene también otros dos restaurantes, el Costa Fria en Ericeira-Portugal y À La Grecque en el Time Out Market Dubai.
Los dos cocineros se alinearon para elaborar un menú fresco y especiado, donde los sabores mediterráneos armonizaron perfectamente con la cocina peruana. Antes de iniciar el menú, no podía faltar un pisco sour, tal y como mandan los cánones de la gastronomía peruana.
Empezamos con platos refrescantes como el tartar de atún kamouni del chef Tommy o el tiradito de bogavante de Roberto. Una deliciosa vieira a la brasa, condimentada con verjuice, un condimento típico del Líbano, elaborado con uvas como sustitutivo del vinagre o el limón. Un sabor desconocido para mi, aunque le equilibraba perfectamente el plato. Una causa limeña con tartar de gamba, con un emplatado distinto al que vemos habitualmente. Un plato clásico de la cocina peruana originario de Lima. La berenjena a la brasa, con hierbas frescas. No hay nadie que cocine mejor la berenjena que en Oriente Medio. Como plato principal, cerdo ibérico estofado, que se podía comer con cuchara. Y para finalizar, no podía faltar el postre. Un choux con crema de lúcuma y chocolate. Un final goloso para una cena única. Puedes ver todas las fotos al pie de esta crónica.
