Esta es la crónica de mi visita al restaurante Amar, del chef Rafa Zafra, en el hotel El Palace de Barcelona. Zafra se ha convertido en los últimos años en el Midas de la cocina. Cada concepto que abre, se convierte en oro. Después del éxito de Casa Jondal, le toca el turno al restaurante Amar. En este proyecto le acompañan, como en otras ocasiones, sus socios Anna Gotanegra y Ricardo Acquista.
Hablemos en primer lugar del espacio. El hotel El Palace, antiguo Ritz, abrió sus puertas en 1919 y es el hotel de lujo más antiguo de Barcelona. La gran sala que preside el restaurante, ha sido reformada por las interioristas Elena Prats y Eva Pous. Han conservado su elegancia y magnificencia, aportando un toque de juventud combinando el dorado con distintos tonos de azul. Dos imponentes lámparas de lágrimas aportan perspectiva de la altura de los techos. Las mesas son confortables y lo suficientemente amplias para disfrutar de una comida íntima.
La cocina del restaurante Amar de Rafa Zafra
Rafa Zafra es un cocinero de raíz, inquieto y entusiasta. Desde que abriera su primer restaurante Estimar en Barcelona, no ha parado ni un minuto. Su cocina de raíces andaluzas, se basa en el producto de calidad, con poca manipulación y técnica. En Amar aunque sigue con el mismo concepto, se permite ir un poco más allá e incorporar un poco más de técnica. La cocina se lo permite y un lugar como El Palace, lo demanda.
Uno de los secretos para que un proyecto llegue a buen puerto, es el equipo. El chef Gonzalo Hernández y el sous chef Victor García, llevan más de 9 años trabajando con Rafa y le conocen bien.
Aunque ellos defienden la opción de elegir los platos a la carta, desde el pasado mes de febrero incorporaron una opción de menú. Con el nombre de «Amar a Primera Vista«, todos los días laborables al mediodía tienes la posibilidad de elegir una de las tres fórmulas; dos platos por 55€, tres platos por 75€ y 4 platos por 95€.
La carta es extensa, dividida en diferentes apartados. El picoteo para compartir; las ostras en homenaje a Albert Adrià; el omnipresente caviar, producto fetiche de Rafa; mar y montaña, un guiño a la cocina catalana; los platos clásicos del Ritz; las brasas, con piezas enteras de pescados o carne.
Optamos por compartir algunos platos. La intención era comer una pieza entera de pescado. En este caso un Gallo de San Pedro.
Empezamos por el aperitivo signature del chef, el pan a la brasa con mantequilla y caviar. Un bocado que no me cansa. Anchoas, acompañadas con una coca de hojaldrada con aguacate y unos boquerones en vinagre, con gazpachuelo verde y encurtidos. Perfecto para empezar. Evidentemente, no podían faltar unas ostras, al natural, Perú y Bloody Mary. No soy un gran aficionado a las otras y las prefiero cuando vienen acompañadas de un aliño. Si lleva un poco de picante, mejor. Como homenaje a los clásicos del Ritz, elegimos un steak tartar, que nos recomendaron especialmente. Uno de los favoritos del chef Gonzalo. Equilibrado y para comerlo a gusto de cada uno. Un clásico de la cocina catalana que no podía faltar, el canelón de centolla, erizo de mar, jugo de polloy su piel crujiente. Un mar y montaña en toda regla.
Un surtido de postres, puso punto y final a una cena maravillosa, en la que la calidad del producto, la técnica y la puesta en escena fueron los principales protagonistas.
